Sild, snaps & svin

Risengrød eller risalamande? Flæskesteg eller stegt fugl? En mandel eller flere? Kampen om julemaden kan stå på mange fronter. Så det er ikke altid nemt, hvis man skal holde julemiddag med en anden familie eller med en vennegruppe.

Men hvordan nåede vi hertil? Er julemadens fastlåste fronter et resultat af århundreders forfinelse? Nej.

Sild er godt!

Før reformationen var december slet ikke det forhindringsløb af overlæssede juleborde, som vi kender i dag. Næ, i december skulle man faste, så man var klar til helligdagene. Faste betød den gang, at man ikke spiste kød, men fisk talte ikke som kød, så der var masser af fx saltede, udvandede sild på menuen.

Også julemenuen bestod af fisk. Der kunne indledes med en sødgrød – som på sin vis lever videre i nutidens risengrød – hvorefter der blev serveret retter lavet af saltede og tørrede fisk eller måske af friske sild. Det kunne også være, at man flottede sig og serverede de fisk, der regnedes som finere, nemlig ferskvandsfisk som fx gedder eller de opdrættede karper. Ofte serveret med sennep, som man dengang ikke spiste sammen med flæsk eller kødretter.

I dag har silden og de andre fiskeretter prominente pladser på julefrokostbordet, mens det er sjældnere at se fisk i hovedrollen på danske middagsborde juleaften. I ’Danskernes mad i middelalderen’ rekonstruerer Bente Leed en fornem julemiddag i 1520, hvor hun opremser 12 fiskeretter samt æbler og nødder. Der er alt fra "finsk gedde" til stegte ål med sennep – og har du lyst til at dække op som i 1520, så finder du bogen med opskrifter i litteraturlisten.
I middelalderen blev der hevet ufattelige mængder af sild op af Østersøen og Øresund. De saltede sild var med til at mætte det katolske Europas enorme behov for fisk på fastedagene. Arnold af Lübeck skrev omkring år 1200, at "alle nærboende folkeslags købmænd kommer og bringer dem guld og sølv og alle slags kostbarheder og tilbytter sig derfor deres sild, som Gud giver dem for ingenting!"

Storhedstiden sluttede i 1400-årene, men sildene blev stadig røget eller saltet og spist, ikke mindst af mere fattige folk. I København kunne vi indtil for relativt få år siden stadig høre den sidste skovserkone råbe "sild er godt!" fra sin stadeplads på Gammel Strand. Men det var først med smørrebrødets sejrsgang på frokostbordene, at sildene igen blev en fin spise.

Haps, haps, haps, nu skal vi ha’ snaps

At drikke jul kaldte skjalden Torbjørn Hornkløve festlighederne ved solhvervet i Haraldskvadet, der blev digtet omkring år 900 om den norske konge Harald Hårfager. Man fejrede årets afslutning og lysets tilbagevenden med strømme af øl og mjød, og forbindelsen mellem jul og alkohol eksisterer stadig i bedste velgående. Ikke mindst silden følges mange steder på plads med snaps.

Snapsen, der er en brændevin fremstillet på korn eller kartofler, hører vi første gang om under dette navn i 1700-tallet. Men brændevinens historie er meget længere: I middelalderens klostre og apoteker blev der fremstillet brændevin. Kunsten at destillere alkohol kendes i Danmark fra ca. 1400, og i starten blev alkoholen brugt til medicinske formål. Det ændrede sig dog nok hurtigt, da man smagsatte spiritussen og beruselsen blev kendt.

Populært blev det. I 1700-tallet skrev Holberg om hvordan druk prægede de lavere klasser. Brændevinen var billig, den var lettilgængelig og folk manglede tilsyneladende ikke grunde til at drikke. Der var derfor ingen, der spekulerede over, hvorfor Jeppe egentlig drak. Det gjorde de alle.

Da kartoflerne kom til Danmark, blev de inddraget i produktionen af brændevin, hvilket øgede produktionen, der ellers til tider blev vanskeliggjort af, at der var mangel på korn. Omkring 1800 var der langt over 2000 lovlige brænderier og dertil kom en stort, men ukendt antal ulovlige. I København var der et stort antal brænderier, og ofte blev masken, dvs. den udkogte rest af korn, brugt som foder til køer og svin. Køerne kunne så til gengæld levere mælk til de populære toddyer, der blev indtaget som morgenmad på værtshusene og bestod af varm mælk med brændevin.

Juledrikkeriet er dog som skrevet ældre end snapsen, i de københavnske lav drak man på sin vis stadig jul i 1447 ifølge Danske Kompagni i Københavns reglement, den såkaldte skrå. Heri kan man læse, at der var tre såkaldte adeldrikke årligt i lavet. Fastelavn, pinse og jul. Og der var mødepligt til drukgilderne, det kostede ½ tønde øl at blive væk. Drikkeriet kunne medføre andre problemer end tømmermænd; i Slagelse bagerlav blev det beskrevet, hvordan hor mellem en lavsbroder og en lavssøster kostede 3 mark i bøde. Desuden skulle manden betale en form for dummebøde til kvindens ægtemand. Denne skulle falde i øl.

Gris på gaflen

Juletiden faldt forholdsvis kort tid efter slagteperioden, hvor de dyr, som man ikke kunne eller ville fodre på indtil foråret, blev slagtet. I dagligdagen var kød røget, saltet, tørret for at kunne holde sig. Men i julen kunne man få ferskt kød: Kogte eller stegte stykker af okse eller den i perioder endnu finere gris, postejer med det arbejdskrævende, hakkede kød og fx stegt gås.

De grise, der gik på olden i skovene var magre dyr, så et ægte fedesvin var højt værdsat. Derfor kunne grise i en kortere periode indtil slagtningen blive sat i ret små bure, så de ikke løb fedtet af sig. De kaldtes bolsvin, der var en delikatesse, hvis man ellers havde råd. 

Pølser og postejer var særdeles fin mad, som havde en af hæderspladserne på et fint julebord i fx renæssancen. De viste, at værten og måske ikke mindst værtindens køkkenpiger, havde arbejdet hårdt og længe for at fremstillet maden ved at hakke kødet ud i fine dele. Postejdejen blev oprindeligt ikke spist, man gravede indholdet ud med ske eller fingrene. Først efter kødhakkerens opfindelse omkring 1850 blev det hakkede kød tilgængeligt for almindelige husholdninger. Men så tog det også hurtigt fart med ting som frikadeller og farsbrød, der nu kunne være ’forloren hare’, som hos Frøken Jensen. Nu var det det billigere svinekød, der blev klædt ud som vildt. Måske i takt med at befolkningen rykkede fra landet til byerne, hvor harejagt blev til noget eksotisk?

Det hakkede svinekød har som silden også ofte plads på julefrokostbordet, hvor der kan serveres frikadeller eller leverpostej, og i nogle familier er der også tradition for, at medister indgår i menuen juleaften.

Julemaden har altid været bygget op om det fineste, man havde råd til: Det kunne være fint hvedebrød, mad krydret med importerede krydderier som peber, safran og muskatnød eller særligt kød som vildt, svin eller ferskvandsfisk. At gøre meget ud af julebordet er en gammel tradition, men menuen har ændret sig mange gange. Det kommer den nok også til at gøre frem over, men vær forberedt på – skriver jeg af erfaring – at forslag til menuændringer kan give anledning til grådkvalt afsyngning i familien af "rør blot ikke ved min gamle jul".